L'oreille de sterlet est un plat de cuisine russe qui ne connaît pas d'analogues. Différents peuples ont beaucoup de recettes pour les soupes de poisson. Oui, et la cuisine russe n'en souffre pas. Prenez, au moins, le yurmu, la botvine, le méli-mélo ou le caly. Mais l'oreille est quelque chose de spécial. Contrairement aux soupes de poisson, il ne peut pas être rempli de croup, de farine, de beurre et de légumes. Seuls quelques grains de poivre sont autorisés, une petite feuille de laurier et une ampoule dans l'enveloppe. Un autre canon de la bonne soupe est de le faire cuire dans un chaudron au-dessus d'un feu. Et, bien sûr, de poisson fraîchement pêché d'un genre. Par conséquent, ces plats sont appelés: oreille de sterlet, esturgeon, corégone, sandre. Mais à partir du brochet, de la brème, de l'ablette et du gardon, vous ne pouvez cuisiner que de la soupe de poisson. Pour une vraie soupe russe, il est nécessaire d'effectuer une action sacrée: à la fin du processus culinaire, éteindre le charbon de bouleau dans le Kazanka et verser un tas de vodka.
Coupe Sterlet
De toute la famille des esturgeons, c'est le plus petit poisson. Habituellement, son poids ne dépasse pas un kilogramme, bien que les chroniques et assurent qu'une fois dans la Volga et l'Oka étaient des exemples de 15 kg. La viande d'esturgeon est très tendre et bout rapidement. Mais puisque sa parenté la plus proche est un esturgeon, il est difficile de pêcher. Vous avez besoin de stocker des ciseaux et des mitaines, comme les côtés sterlet sont couverts de plaques d'os avec des épines. En outre, ce poisson est recouvert de mucus. Pour l'enlever, vous devez passer la carcasse avec de l'eau bouillante. Puis frottez votre main dans le gant. Avec le mucus devrait glisser et plaques osseuses. Maintenant, vous devez déchirer le poisson de l'estomac, enlever les entrailles, enlever la cire. Coupez la queue et la tête, enlevez les branchies des ciseaux. Il n'est pas nécessaire de faire cuire la soupe de poisson du sterlet. En cours de cuisson, les écailles doivent se dissoudre complètement et donner au plat une saveur encore plus grande. Minez le poisson sous l'eau froide et coupez-le en gros morceaux.
Deux sortes de soupe de cuisine
Aboriginellement, le mode de cuisson russe consiste à chauffer lentement l'eau. En conséquence, une demi-heure avant l'ébullition, les écailles doivent se dissoudre sans laisser de résidu, donnant au plat un goût et une saveur. Après cela, le plat est préparé très rapidement - nous n'y ajoutons pas de légumes solides. Vous pouvez mettre dans le début de la cuisson avec le bulbe de poisson dans les cosses, oui sur la racine de persil et de céleri. Ensuite, ils doivent être enlevés avec un bruit. Le résultat est une odeur riche et poisseuse d'oreille russe de sterlet. Combien cuire un tel plat? Environ un quart d'heure après l'ébullition. Et avec un chauffage lent, le plat ne doit pas gargouiller pendant plus de cinq minutes - après tout, la viande du sterlet est très tendre! Mais il y a une seconde voie qui nous vient de la cuisine française. C'est un "fumer". Cette méthode permet une cuisson à long terme des parties non liquides du poisson: la tête, la queue, le squelette, dans lequel il y a beaucoup de substances gélifiantes. En outre, le bouillon est filtré à travers de l'étamine et cuit pendant quelques minutes avec des filets de sterlet. Cette méthode est plus économique, car elle permet de préparer du bouillon à partir de fines de poisson. Et puis il peut être "ennobli" avec des morceaux d'esturgeon.
Oreille de sterlet: recette pour classique
Le poisson (pesant environ un kilogramme) est coupé, lavé, coupé en portions. Nous mettons la viande et la tête dans une casserole. Nous nettoyons les racines de persil et de céleri. L'ampoule est juste la mienne. Les légumes sont empilés avec sterlet et remplis d'eau froide. Nous avons mis un petit feu. Nous cuisinons pendant environ une heure. Lorsque le liquide bout, ajouter du sel au goût, ajouter quelques grains de poivre, feuille de laurier. Si vous avez affaire à du poisson fraîchement pêché, vous n'avez rien d'autre à ajouter. Dans le cas où le sterlet est paresseux ou congelé, il est logique d'ajouter quelques pommes de terre épluchées et coupées au début de la cuisson. Retirer la mousse du liquide bouillant. Nous cuisinons pour dix autres minutes. Nous la laissons sur le poêle, couvrons la casserole avec un couvercle, laisser infuser pendant un quart d'heure. Filtrer l'oreille. Dans le bouillon pour vodka - une cuillère à soupe pour chaque litre. Des légumes, des poivrons, des feuilles de laurier, on jette la viande de poisson sur des assiettes. Remplissez avec du bouillon. La soupe de sterlet est servie chaude avec du pain noir.
Recette bon marché
Mais c'est difficile d'avoir un tel poisson. Sterlet - assez cher et déjà rare dans nos rivières. Dans la prise, il y a souvent un spécimen d'esturgeon pour dix petits poissons. Et pas forcément petit: la carpe, la perche et la fraise sont encore riches dans nos réservoirs. Alors regardons comment faire cuire une oreille à partir d'un sterlet avec une variété d'ingrédients. Nettoyez les racines de céleri et de persil. Nous fabriquons de petits poissons (800 g). Nous avons coupé deux oignons. Nous cuisinons tous ensemble pendant environ une heure dans trois litres d'eau salée. Vous pouvez ajouter des feuilles de laurier et des poivrons noirs avec des pois. Filtrer le bouillon. Maintenant, nous prenons le "premier violon" d'un orchestre de poisson - sterlet (pesant environ un kilogramme). Nous le divisons, le coupons en morceaux et l'abaissons dans un bouillon. D'abord mettre sur un feu fort, et après l'ébullition - sur un faible. Nous enlevons la mousse. Lorsque le sterlet devient mou, éteignez le feu et insérez l'oreille sous le couvercle pendant environ 5 à 10 minutes. Nous retirons des morceaux de poisson et les déposons sur des assiettes. Là nous mettons un cercle de citron. Remplir de soupe de poisson et saupoudrer d'herbes.
Oreille avec l'ajout de saumon
Esturgeon délicat très bien en harmonie avec le gros saumon. Et que ce soit une déviation des règles (comme vous vous en souvenez, l'oreille russe est brassée à partir d'un type de poisson), elle s'avère très savoureuse et nutritive. Dans ce plat pour 4-5 sterlet, prenez un demi-kilo de saumon. La soupe cuite au bûcher est beaucoup plus délicieuse. Si vous avez le choix, utilisez l' abdomen du saumon. Avec ces morceaux gras, vous obtenez une soupe très riche de sterlet. La recette pour sa préparation est simple. Nous abaissons dans l'eau bouillante 5 pommes de terre coupées, deux bulbes dans l'enveloppe, les carottes épluchées. Sterlet est coupé. Les ventres du saumon sont coupés en morceaux. Quand le liquide dans la casserole bout encore, nous pondons le poisson. Nous cuisinons pendant un quart d'heure. Ajoutez ensuite 2 feuilles de laurier, 7 grains de poivre et du sel. Nous attrapons des bulbes et des carottes devenus inutiles. Versez 100 ml de vodka. Saupoudrer d'oignons nouveaux avant de servir.
Oreille de sterlet: recette de fête, avec champagne
Ce plat a été inventé par des chefs de restaurant russes au début du XIXème siècle, quand il y avait une mode pour tout ce qui était français. Cette soupe est préparée sur un bouillon de poulet. Nous retirons l'oiseau, et nous éclaircissons le liquide avec un renfort de caviar, qui est frotté avec de l'eau froide. Passer le bouillon, porter à nouveau à ébullition. Nous posons le sterlet divisé. Lorsque des morceaux de poisson apparaissent, faites cuire encore un quart d'heure. Nous versons le champagne (une demi-bouteille) et le réchauffons un peu (ne permettant pas l'ébullition). Allons brasser pendant cinq minutes. L'oreille du sterlet est prête. Servir avec des tranches de citron.